Origen de los churros

ORIGEN DE LOS CHURROS

Dada la antigüedad de los ingredientes (harina, agua, sal, aceite y, a veces, levadura) y lo sencillo de la receta es lógico pensar que el origen de los churros se pierde en la noche de los tiempos. Ya en el antiguo Egipto encontramos alguna muestra. En las escenas de panadería de la tumba Ramses III (1184 – 1153 a.C.) se ve la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego. Lamentablemente estas representaciones en forma de frescos se han perdido y sabemos de su existencia gracias a dibujos realizados antes de su desaparición (1). 

Hoy en día podemos encontrar productos muy similares en países árabes lo que hace pensar en ese origen, común y ancestral, asociado a la cultura mediterránea. En esta foto vemos “Mushabbak” y “Oo'waymat” dos productos típicos libaneses, cuyo parecido con nuestras porras 

Hay una teoría que dice que fueron los pastores, al no disponer de hornos en el campo para hacer pan, quienes por primera vez elaboraron masa frita. También la palabra churro en su etimología pudiera estar relacionada con el tipo de ganado.

Aunque hace tiempo tuvimos noticias de que, en el archivo de Simancas (Valladolid), se hacía referencia a este producto en un recetario de monjas isabelinas o clarisas del año 1597 y que estas recetas estarían recopiladas por un monje benedictino, no hemos podido encontrar el documento exacto.

El primer documento del que tenemos constancia, y que parece estar relacionado con esta profesión, es del año 1621, en el que Pedro Velasco, del gremio de los alojeros,  pide una subida de precios en los productos que fabrica de 14 a 18 maravedís dado el aumento del precio de la harina y el aceite (2).

Los alojeros eran las personas que vendían de forma ambulante refrescos de la época (llamados aloja), frutos secos, galletas, etc.... Durante muchos años así se vendieron y fabricaron las masas fritas, en la calle con un hornillo y una mesa plegable que servía de mostrador.

Las masas fritas eran llamadas "frutas de sartén", "frutas de jeringa" o buñuelos y hay alguna pequeña referencia a estos productos en el famoso libro del "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería" escrito en 1623 por el cocinero mayor del rey, Francisco Martínez Montiño...(3) Y así, como buñolerías, es como se denominan los establecimientos de masas fritas en esa época. 

El gremio de los alojeros aparece unido al de los buñoleros hasta 1806. Durante los siglos XVII, XVIII y XIX hay un gran incremento en la petición de licencias para buñolerías resultando curioso que se soliciten hasta 3 o 4 licencias a la vez para el mismo lugar o diferentes lo que da una idea de la pujanza del negocio y la existencia de pequeñas redes de buñolerías.

Ya en el año 1887 es cuando por primera vez encontramos un documento con el término "Fábrica de churros" en el que Mariano Atienza Montoya hace una petición de licencia en Madrid. La denominación buñolería y churrería son sinónimos y reciben un nombre u otro dependiendo de las preferencias del peticionario (4). 

Desde España los churros, ya con esta denominación, han pasado a otros países por influencia cultural, como en Latinoamérica, y/o geográfica siendo actualmente conocidos con este nombre en todo el mundo…. Pero eso es otra historia.

(1)    "The Oxford encyclopedia of ancient Egypt" ISBN 0-19-510234-7. Año 2001.

(2)    “La industria en Madrid” Miguel Capella. Año 1962

(3)    "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería" Francisco Martínez Montiño. Año 1623.

(4)    “La Churrería” Juan Miguel Benitez. ISBN: 84-500-7614-5. Año 1982.

Nuestra empresa en los medios

Los churros están de moda y en las últimas semanas hemos sido objeto de distintas entrevistas, reportajes y noticias en periódicos, radio y televisión.

Estos son los enlaces a esas noticias:

Entrevista radiofónica programa "La Ventana" de la Ser

Programa "Aquí hay trabajo" en La2

"Al rico churro" Noticias de RTVE de Castilla y León

Reportaje en "El Norte de Castilla"

Noticias Castilla y Leon en TVE

Además en material grabado ha servido para realizar distintos reportajes en Televisión Internacional, Canal 24 horas y en servicios territoriales.

A los medios les ha llamado la atención el hecho de que una pequeña empresa española, dedicada a algo tan nuestro como los churros, venda maquinaria en todo el mundo. Si además, y gracias a ello, no le afecta la crisis, es una buena noticia a nivel nacional de las que todos estamos tan necesitados.

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LOS CHURROS

Hace unos meses colgábamos en nuestro Facebook este articulo: 

http://www.eleconomista.es/evasion/gente-estilo/noticias/4206568/08/12/De-churros-y-picatostes.html en el que se hablaba de las bondades de un buen chocolate con churros haciendo también referencia a que fámosos nutrólogos españoles como Francisco Grande Covián o Gregorio Varela Mosquera, reconocidos en todo el mundo, eran firmes defensores de este producto hasta el punto de decir que los churros "son un alimento prácticamente perfecto".

En esta entrada vamos a estudiar las razones que hacen de los churros un producto tan recomendable. Los ingredientes de la masa de churros son muy sencillos: agua, harina de trigo y sal, prácticamente las mismas del pan común. Las harinas utilizadas en churrería tienen que ser harinas especiales, de fuerza, con alto contenido en proteínas. El aceite para freir que se utiliza comúnmente en España es de girasol o de oliva, ambos aceites vegetales muy saludables. Tal y como se comenta en el articulo anterior la fritura a altas temperaturas forma una costra superficial en el alimento que impide la absorción de aceite.

Según la OMS los cereales deben ser la base principal de nuestra alimentación y así los coloca en la pirámide alimentaria:   

Los churros no solamente son buenos por lo que tienen sino también por lo que no tienen: no tienen colesterol, ni grasas “malas” como las trans, ni azúcar (salvo si queremos añadirlo después), ni ningún tipo de aditivo como colorantes, conservantes, etc

Pero donde mejor se pueden ver sus bondades es comparándolo con otros productos. Para que quede más claro hemos hecho un cuadro comparativo de los productos de desayuno mas habituales. Los datos están extraídos de la pagina web www.alimentos.org.es excepto los de los churros realizados por laboratorios independientes y cuyos resultados obran en nuestro poder.

                                         

100 gr Calorías	CHURROS	CROISSANT	GALLETAS	CEREALES  DESAYUNO
	381   kcal	444 Kcal	482 kcal	388 kcal
Hidratos de Carbono	42,50   g	52,60 g	69 g	85 g
Azucares	0,69 g	7,17 g	24,76 g	39 g
Proteínas	6,70   g	6,96 g	7,08 g	5 g
Grasa	20,1   g	22,40 g	19 g	2,5 g
Colesterol	0 g	75 mg	65,90 mg	0,00 mg
Fibra Alimentaria	1,60   g	2,10 g	3,10 g	2,50 g

Las cifras hablan por si solas. Cuando vamos a una cafetería y cambiamos los churros por un croissant pensando en que es mejor para mantener la linea cometemos un grave error y si, además, caemos en la tentación de añadirle mantequilla, las calorías y el colesterol se disparan.

Las “inocentes” galletas tienen un 50 % mas de calorías, una tercera parte de proteínas y mas del doble de grasa de la que gran parte es saturada y por tanto menos saludable que la de los churros.

Cuando damos a nuestros hijos los tan supuestamente sanos y “modernos” cereales de desayuno les estamos dando un alimento altamente azucarado lo que es poco recomendable para la alimentación infantil. 

En conclusion, disfrutemos sin remordimientos de una ración de churros sabiendo que, además de estar estupendos, es un alimento saludable, dentro de una alimentación equilibrada.